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Productos Orgánicos
CHOCOLATE ORGÁNICO ARTESANAL
En Ecuador existe un tipo de cacao único en el mundo conocido con el nombre de “Nacional o de Arriba”, caracterizado por un extraordinario perfil organoléptico y reconocido internacionalmente con la clasificación FINO DE AROMA, por presentar notas florales y frutales.
Nuestro Chocolate es elaborado con CACAO NACIONAL FINO DE AROMA, la materia prima que usamos proviene de Fincas Orgánicas ubicadas en la provincia del Guayas (Murucumba).
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El chocolate es un alimento rico en grasas, carbohidratos y proteínas, nutrientes indispensables para aportar energía al organismo. Su consumo aporta bienestar psicológico. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. El chocolate contiene además, teobromina, que ejerce una acción tónica, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea
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Las mazorcas son grandes casi ovales, de cáscara gruesa y verde. Sus semillas se pueden encontrar de medianas a grandes y de color violeta a morado.
Esta variedad, solo se la cosecha en Ecuador, tiene denominación de origen, es decir, es un producto protegido.•Es un producto tradicional y emblemático, crece gracias la condición climática de las provincias costeras.
Nombre Científico: Theobroma cacao L. Familia Esterculáceas
Nombre Común: Cacao
Pasos para la elaboración del chocolate artesanal
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Fermentación
El fermentado tiene gran importancia, ya que es justo en ese momento donde se empiezan a perfilar los aromas y los sabores que tendrá el futuro chocolate.
Uno de los objetivos de la fermentación es eliminar esa pulpa blanquecina que recubre los granos de cacao y matar el germen de la semilla.
En primer lugar, se extraen los granos del interior de la mazorca de cacao.
Después, estos granos recién extraídos se colocan en grandes cajones de madera para comenzar su fermentación.
A veces, se cubren con hojas de platanera para conservar el calor que se desprende en el proceso y favorecer así la fermentación.
En cuanto a la duración del proceso, este suele durar varios días
Durante este período de tiempo, es importante remover los granos varias veces para conseguir una fermentación uniforme.
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Secado de los granos
Una vez acabada la fermentación el cacao, estas aún conservan demasiada humedad en su interior. Esta humedad excesiva de los granos favorece la aparición de moho y el posterior deterioro del cacao.
En el método tradicional de secado, los granos se colocan bajo el sol en tarimas de madera o de malla perforada.
De hecho, el proceso de secado es crucial para la formación de los aromas y sabores propios que tendrá el futuro chocolate.
Selección manual de los granos
Con un trabajo tan delicado y meticuloso como es la selección manual de los granos, descartamos los defectuosos o los que no alcanzan nuestros propios estándares de calidad.
Tostado del cacao
Como consecuencia de la selección manual previa que hemos realizado, solo los mejores granos y los que son similares pasan al horno.
Así, facilitamos que el tostado se desarrolle de forma uniforme.
Durante la fase de tostado sometemos al cacao a temperaturas que varían desde los 95º C a los 140º C .
Descascarillado de los granos
Durante esta fase separamos la cáscara de cacao del interior del grano.
Este es un proceso que se puede realizar de forma manual o utilizando una máquina llamada descascarilladora.
Con esta máquina se obtiene por un lado la cascarilla de cacao y por otro el haba en pequeños trocitos, también llamados nibs de cacao.
Refinado
En la fase de refinado los nibs de cacao pasan por unos rodillos que muelen las partículas de cacao hasta lograr una granulometría inferior a las 20 micras.
Al final de esta fase se obtiene una pasta que se llama licor de cacao.
Conchado
Con el conchado conseguimos eliminar los sabores ácidos, la pasta de cacao se refina hasta obtener una textura cremosa y brillante.
Para ello, esta pasta se mezcla en continuos movimientos durante algunas horas, y así conseguimos una textura más suave.
Templado o atemperado del chocolate
El templado o atemperado del chocolate consiste en someterlo a diferentes cambios de temperatura predefinidos.
La mezcla obtenida en el conchado pasa por un sistema de calefacción, enfriamiento y recalentamiento.
Con este proceso, la manteca de cacao, es decir la grasa propia del cacao, cristaliza de forma homogénea.
Modelado
Cuando acaba la fase del atemperado del chocolate, éste ya está listo para que le den la forma que deseen.
Para ello, lo acomodan dentro de los moldes, esto se realiza de forma manual.
Por último, solo queda dejar que el chocolate se enfríe.
Dirección: Calle Quito y Rafael Silva
Latacunga - Ecuador
Teléfonos: +593 03 2812 519 / +593 098 059 1642